вымачивание
41Сало, производство — (технич. и торгов.). Салотопенное производство. При нагревании сырого С. до 35° 40°, жир, заключенный в клеточки, плавится, но еще не вытекает из клеточек, так как стенки их выдерживают давление расширяющегося при нагревании жира. Только при темп …
42Эфирные масла — Под общим названием Э. масел собирают большое количество веществ, имеющих, в сущности, общего только то, что они все образуются в растениях и обладают запахом, да и то это последнее качество надо принять с оговоркой. Некоторые Э. масла не… …
43Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ — Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить… …
44сельдь в сахаре — Приготовление: 1. Нарезать очищенное филе сельди дольками по 1,5 см шириной и заполнить ими пол литровую стеклянную банку, закладывая сельдь рядами вперемежку с колечками репчатого лука и посыпая каждый ряд черным молотым перцем и …
45Мясо1 — Мясо различают прежде всего по видам животных. Большинство животных обладает мясом со специфическим запахом, который при кулинарной обработке либо стараются сохранить и усилить, либо ослабить. Усиливают, оттеняют… …
46СЕДЛО — Поварское наименование пояснично почечной части баранины или лесной дичи оленя, серны, горных козлов, которое приготавливается одновременно единым крупным куском, весом не менее 3 4 кг, и нарезается только при подаче. Все процессы… …
47Язь — Leuciscus (L.) Это, бесспорно, одна из наиболее известных рыб. Язь легко отличается своим толстым телом, довольно широкой, укороченной головой, маленьким косым ртом и цветом плавников. Всего более походит он на голавля, но у… …
48ВЫМОЧИТЬ — ВЫМОЧИТЬ, чу, чишь; ченный; совер. 1. кого (что). Сделать совсем мокрым. Дождь вымочил до нитки. 2. что. Продержать в воде, в жидкости для придания каких н. нужных свойств. В. лён. | несовер. вымачивать, аю, аешь. | сущ. вымачивание, я, ср. и… …
49Рыба — По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом. В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, а также рыбные… …
50ЗАМАЧИВАНИЕ — намачивание, смачивание, вымачивание семян, погружение семян в воду или различные водные растворы или смачивание их водой и растворами перед высевом. З. семян в водных растворах различных веществ называется стимулированием, или бионтизацией.… …
